De flesta känner till att djur och växter kan ha avancerade försvarssystem. Vissa djur använder kamouflage, andra har hård pansar, vissa är extremt giftiga och så vidare. Samma gäller för växter, vissa är giftiga och andra är taggiga som en naturlig del i deras försvar mot att bli uppätna. Men någonting som inte nämns särskilt ofta är det försvaret hos växter och djur som inte syns och som man inte känner av det direkt när man äter det men det kan komma att bli ett problem om kosten till stor del består av dessa. Jag pratar givetvis om antinutrienter.
Vad är en antinutrient?
En antinutrient är den raka motsatsen till näring. Man kan enkelt förklara det som anti näring, kroppen kan alltså inte tillgodogöra sig näringen i råvaran som konsumeras. Antinutrienter finns i stort sätt allt vi äter men i olika mängd. Nedan tar jag upp ett antal olika ämnen som klassas som antinutrienter.
Fytinsyra
Är en försvarsmekanism som finns främst i spannmål, nötter, frön och baljväxter (t.ex. jordnötter, ärtor och bönor). Fytinsyra binder till mineraler och hindrar kroppen från att absorbera dem, mer specifikt binder fytinsyra till kalcium, magnesium, zink och järn. Men om du äter enligt de kostriktlinjerna, riktig mat, som jag och Rebecca förespråkar så undviker du redan spannmål och där med en hel del fytinsyra. Men det finns sätt att minska mängden fytinsyra i maten, det gör du genom att förbereda råvarorna på rätt sätt innan du äter dem. En förberedningsmetod är att låta råvaran ligga i blöt. När råvaran ligger i blöt agerar vattnet som en "för-smältningsfas" och en del av fytinsyran dras ut i vattnet. Här kan du läsa om hur jag förbereder nötter innan jag äter dem: Visste du att? - Fytinsyra.
Andra sätt att minska mängden fytinsyra i mat förutom blötläggning är att gro råvaran (t.ex. vetegroddar) eller fermentera den, exempel på råvaror som fermenterats är surdeg och yoghurt.
De flesta råvaror du köper i affären har inte genomgått någon av de förberedningar jag nämnt ovan och kan vara en bidragande effekt till varför mineralbrist och benskörhet är ett växande problem.
Nu är fytinsyra inte den enda antinutrienten som finns i maten vi äter utan det finns några till som jag tänker ta upp.
Goitrogener
Är ett ämne som försämrar hormonproduktionen i sköldkörteln. Sköldkörteln producerar två viktiga hormon T3 och T4, dessa hormon är ansvariga för kroppens ämnesomsättning. Goitrogener finns i en mängd olika råvaror till exempel brysselkål, soja, blomkål och i alla former av kål så som grönkål, vitkål och så vidare. Men precis som med fytinsyra finns det sätt att undvika problemet.
Goitrogener neutraliseras till största delen av tillagning eller fermentering. Man brukar oftast tillaga brysselkål och blomkål vilket då gör goitrogenerna i dem ofarliga. Om du äter stora mängder kål bör du ångkoka dem först.
Oxalsyra
Här har jag blötlagt pumpafrön och solroskärnor i 24 timmar. |
Sedan låter jag de ligga och torka innan jag äter dem eller använder det i matlagning/bakning. |
Johan